Entre Montpellier et Collioure, la mer brille d’un côté, les vignes grésillent de l’autre, et sous le chant assidu des cigales, quelques géants noueux veillent. Les oliviers du Languedoc et du Roussillon, centenaires parfois, racontent la ténacité d’un peuple, son rapport à la terre, à la sécheresse, au vent – et sa patience. Car l’olivier aime l’aridité, la lumière, et les terroirs difficiles.
Mais derrière la silhouette de ces arbres mythiques, se cache une foule de variétés. Ce que l’on appelle “une olive” dans l’assiette ou le moulin, c’est une famille, à la génétique riche, à l’histoire entrelacée d’anecdotes, de résistances, de migrations… et qui donne à chaque paysage une signature, une typicité, parfois même un accent.
Le Languedoc, de l’Aude à l’Hérault, est la terre de passage des civilisations méditerranéennes. Les Grecs, les Phéniciens, puis les Romains y ont planté l’olivier. Beaucoup de variétés sont ainsi arrivées par la côte ou par les voies du sel et de la laine. On recense aujourd’hui, selon l’AFIDOL (Institut technique de l’olive), plus d’une vingtaine de variétés traditionnelles sur ces terres, et certaines occupent une place à part.
Sous le Canigou et à l’ombre des châteaux cathares, l’olivier joue son propre refrain. Ici, le vent de la Tramontane, la sécheresse et le soleil cuisant imposent leur marque. Contrairement au Languedoc, historiquement point de monoculture : chaque mas mélange Olivière, Verdale, Redouneil, parfois jusqu’à 6-7 variétés. On parle de “vergers mosaïques”.
Le patrimoine variétal y est immense : plus de 15 variétés identifiées par France Olive dans le département, sans compter des cultivars familiaux, parfois désignés d’un simple prénom (“La Paulette”, “l’olive à Jules”…).
En Languedoc-Roussillon, on transforme l’olive de mille manières :
Depuis vingt ans, on observe un réveil de l’oliveraie en Occitanie. Dans les années 1960, le vignoble prenait le dessus et l’olive semblait promise à l’oubli. Aujourd’hui, l’Occitanie est la seconde région oléicole française après la Provence, produisant 15% de l’huile d’olive nationale (source : France Olive). Plus de 14 000 hectares d’oliviers sont recensés en 2023 dans la région, avec environ 3 000 producteurs.
Le paysage oléicole d’Occitanie est vivant, changeant : la Lucques et l’Olivière dominent, mais la curiosité guide nombre d’artisans, qui s’échangent des greffons lors de marchés de plants, ou testent de nouvelles méthodes de pressage à froid.
Le promeneur curieux n’est pas toujours armé d’un sécateur ou d’une encyclopédie. Quelques pistes pour reconnaître les grandes variétés du Languedoc et du Roussillon :
Bien sûr, la visite des moulins, marchés oléicoles ou fêtes de l’olive est la meilleure école. En février, de Béziers à Céret, la fête de la taille de l’olivier ou la foire de la Lucques sont l’occasion de belles rencontres et d’ateliers dégustation.
Qu’il longe la Méditerranée ou se suspende aux pentes de la Montagne Noire, chaque olivier invite à la lenteur et à la passion qui font la spécificité des terroirs d’Occitanie. Derrière une huile, une tapenade, une olive du comptoir, il y a l’histoire du vent, de la résistance à la maladie, des gestes transmis.
Par leur biodiversité, leurs profils en bouche, leurs histoires intimes, les variétés d’olives du Languedoc et du Roussillon composent un paysage gourmand, ancré, authentique. Que l’on soit amateur de verdeur, de fruité intense, d’amertume subtile, ou simple curieux en quête d’un goût du Sud à faire entrer chez soi, ces terroirs foisonnent de trésors à découvrir… verre de vin et olive à la main, toujours.
Sources : France Olive (afidol.org), INAO (inao.gouv.fr), Syndicat AOP Huile du Roussillon, “Les Oliviers du Midi” Monique Dumas, “Histoire de la Picholine” Luc Flandin.